Harinas sin gluten

Cada vez hay más personas celiacas e intolerantes al gluten y cada vez existen más variedad de harinas sin gluten en el mercado, esto a menudo crea confusión. Con este listado queremos facilitar la elección de la harina más adecuada en cada elaboración.

Comenzaremos primero por saber qué es el gluten y cuáles son las harinas que lo llevan.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales. Esta proteína es la que le da elasticidad, consistencia, esponjosidad y volumen a las masas horneadas.

Las principales harinas con gluten son:

• Trigo
• Trigo Candeal
• Harina de Graham
• Triticum
• Centeno
• Cebada
• Espelta
• Escanda
• Kamut
• Tricale (un híbrido entre centeno y trigo)
• Germen de Trigo
• Salvado de Trigo

Las harinas sin gluten están elaboradas con ingredientes libres de gluten por su naturaleza y no han estado contaminados con gluten en su transformación.

A la hora de comprar estas harinas sin gluten es muy importante fijarse en el etiquetado del envase, tiene la obligación de estar certificado como (Sin Gluten o Libre de Gluten), de lo contrario podrían contener trazas de gluten debido a su cultivo, elaboración o manipulación.

Debido a la falta de gluten este tipo de harinas la mayoría de las veces se tienen que mezclar entre sí junto con otros productos para lograr la elasticidad, consistencia, y esponjosidad que tiene por ejemplo la harina de trigo; pero lo de las mezclas lo veremos en otro artículo.

Actualmente podemos encontrar harinas sin gluten de cereales, cereales menores, pseudoceresles, legumbres, frutos secos, y tubérculos, cada una con un sabor y una textura diferente. Las hemos englobado en esta lista que esperamos sea de utilidad.

Tipos de harinas sin gluten

Harinas sin gluten de cereales

• Harina de avena sin gluten
• Harina de arroz sin gluten
• Harina de arroz integral sin gluten
• Harina de maíz sin gluten
• Harina de maicena sin gluten (almidón de maíz)

Harinas sin gluten de pseudocereales

• Harina de teff sin gluten
• Harina de quínoa sin gluten
• Harina de alforfón sin gluten (trigo sarraceno)
• Harina de amaranto sin gluten

Harinas sin gluten de cereales menores

• Harina de mijo
• Harina de sorgo

Harinas de legumbres

• Harina de habas
• Harina de guisantes
• Harina de garbanzo
• Harina de soja
• Harina de altramuz

Harinas de tubérculos

• Harina de patatas
• Harina de fécula de papas
• Harina de yuca o tapioca

Harinas de frutos secos

• Harina de castañas
• Harina de almendras
• Harina de coco

Harinas sin gluten de cereales

Harina de avena sin gluten

La harina de avena no lleva gluten, pero lleva una proteína similar llamada avenina, por lo algunos celíacos o intolerantes al gluten no la pueden tolerar. Estas personas deben consultar a su médico antes de usar la avena en su dieta.

Tiene un alto contenido en fibra, proteína y grasas saludables. Es rica vitamina B y en minerales como el hierro, el calcio, el fósforo, el potasio o el magnesio. Además de tener propiedades antioxidantes, es un alimento que aporta mucha energía.

Principalmente se utiliza en repostería y para hacer pan, aunque es perfecta para hacer masa para pizzas, crepes salados, etc.

Se puede guardar en la nevera o en el congelador.

Harina de arroz blanco sin gluten

Tiene un alto contenido en proteínas, vitaminas del grupo B y almidón.

Es una de las más adecuadas para la producción de alimentos libres de gluten, ya que es de color blanco, tiene un sabor suave, es de buena digestibilidad y tiene una baja probabilidad de provocar alergias alimentarias.

Es utilizada en multitud de productos como alimentos infantiles, embutidos, panes, repostería, masas de todas clases, tempura, espesantes de salsas y caldos, fideos, macarrones, etc,.

Harina de arroz integral sin gluten

Su sabor similar al de la nuez. Tiene una mayor cantidad de fibra dietética, proteínas, minerales y menos carbohidratos.

Se utiliza para hacer fideos. En combinación con otras harinas integrales también se elaboran pan, galletas y pasteles. Y también en rebozar alimentos o para espesar caldos y salsas.

Harina de maíz sin gluten

Esta harina en particularmente aporta mucho sabor, es rica en minerales, vitaminas, fibra, ácido fólico y hierro.

La podemos encontrar con una molienda fina, mediana o gruesa y de color amarilla o blanca.

Se suele utilizar en repostería o panes, sola o mezclada con otras harinas para mejorar su textura. Combina muy bien con la de arroz, sorgo o trigo sarracenos.

Harina de Maicena sin gluten (Almidón de maíz)

Su sabor es neutro y de poco valor nutricional. Es un almidón que lo que hace es airear las mezclas de las masas para que sean más ligeras y fáciles de comer.

 Con este almidón se puede sustituir el almidón de patatas y la harina de arrurruz. También se utiliza como espesante de sopas y salsa.

Para utilizarlo primero disuélvelo en un líquido frío o a temperatura ambiente.

Harinas sin gluten de cereales menores

Harina de mijo sin gluten

Rico en fibra, proteínas y nutrientes, su sabor es muy aromático y parecido a la nuez, un poco dulce. Su color es beige claro o amarillo.

Se utiliza para hacer pan, ya que se hincha mucho, requiere que se le ponga un poco más de agua. Se tiene que mezclarla con otras harinas y no exceder del 25%.

Harina de sorgo sin gluten

Es rica en vitaminas del grupo B, fósforo, fibra,  potasio y proteínas. Está disponible en variedades rojas y blancas y sus colores van del crema hasta el anaranjado.

Su sabor es ligeramente dulce, con ella se hacen panquecas o tortitas, pan y magdalenas. La proporción do debe pasar de 30% para hacer pan.

Harinas sin gluten de pseudocereales

Harina de Teff

Tiene una alta concentración de proteínas y los ocho aminoácidos esenciales. Funciona muy bien en panadería, su sabor es dulce y a frutos secos, es recomendable respetar la proporción de 25% si no se quiere que predomine su sabor en la receta.

Harina de quinoa

Tiene un alto valor nutricional, contiene hidratos de carbono complejos, fósforo, proteínas, hierro, fibra, altos niveles de calcio y vitaminas del complejo B.

Tiene un ligero sabor a frutos secos y se utiliza mezclándola con otras harinas para hacer pan.

Harina de amaranto

Tiene un alto contenido en proteínas, calcio y hierro.

Tiene un ligero sabor a frutos secos y es un poco amargo, por lo que se recomienda no añadir más de un 15%, se utiliza para hacer masas y panes. Le añade estructura al pan y ayuda a que su color sea más dorado.

Harina de trigo sarraceno (Alforfón)

Contiene los ocho aminoácidos esenciales y es rica en fibra y vitaminas del grupo B.

Tiene un sabor intenso y la podemos encontrar en tres variedades: clara, media y oscura. Tiene una cualidad “gomosa” y se combina con otras harinas para dar mejor sabor y color al pan.

Harinas sin gluten de legumbres

Harina de habas

Es una de las más ricas vitaminas, proteínas, minerales y fibra. Es muy adecuada para hacer pan y masas de pizza, ya que su sabor es intenso y también para espesar salsas.

La mezcla de esta harina con almidón de maíz, harina de sorgo y harina de tapioca es muy nutritiva y da textura y buena estructura en la cocción.

Harina de guisantes

Al igual que la de habas es rica en vitaminas, proteínas, minerales además de carbohidratos.

Tiene un sabor más suave y va muy bien con las recetas de repostería aunque hay que tener presente que su color verde se impone.

Harina de garbanzos

Es muy rica en vitaminas del grupo B, A, E, C y también es rica en omega 6, hierro y fibra.

Aparte de poder sustituir a la harina de trigo con ella también se puede sustituir el huevo así que es ideal para personas veganas o intolerancia al huevo.

Su alto valor nutricional la hace ideal para rebozados, se puede incluir en las mezclas de panes y cuando le añades agua se convierte en una masa muy cremosa parecida  a la textura del huevo.

Harina de soja

Es una fuente importante de calcio, hierro y magnesio, rica en proteínas y baja en carbohidratos.

Su sabor recuerda a la nuez. Es rica en grasas y se usa en combinación con otras harinas, para espesar salsas y para rebozados, ya que absorbe menos aceite que la harina de trigo.

Harina de altramuz

Tiene un mayor contenido en fibra y muy poco contenido graso, por su alto valor proteico Es ideal para hacer panes, bizcochos y rebozados.

El altramuz es una leguminosa de la misma familia de los cacahuetes, por lo que hay que tener cuidado si se es alérgico a ellos.

Harinas sin gluten de tubérculos

Harina de patatas

Es una rica fuente en carbohidratos, proteínas, fibra, potasio, vitamina C y ácidos grasos.

Sirve tanto para pan como para pastelería, ya que una de sus cualidades es retener líquidos.

Es recomendable mezclarla con otras harinas, ya que su sabor es fuerte. Combina muy bien con harina de arroz. Si añades de 2 a 4 cucharadas en una receta puede sustituir goma xantana o goma guar.

Harina de fécula de patatas

No se debe confundir con la harina de patatas, ya que solo tiene hidratos de carbono, almidón y debe usar en proporciones menores.

Su sabor es neutro; se usa sobre todo para espesar salsas y para añadir a masas panificables que no tienen gluten gracias a su alto poder aglutinante.

Para usarla en salsas es necesario disolverla primero en agua tibia removiendo bien.

Harina de yuca

Es rica en carbohidratos y fibra, aporta calcio, potasio, magnesio, zinc y sodio. Entre sus nutrientes están las vitaminas C, B1 y B3.

Su sabor es suave y neutro, es muy usada en la preparación panes y postres como pudding, galletas, flanes, tartas y algunas sopas.

En la elaboración de pan no debe exceder del 20% en la mezcla de harinas. También se utiliza como espesante.

Harinas sin gluten de frutos secos

Harina de castañas

Es un superalimento que aporta vitaminas A, E, C, y del grupo B. Minerales, entre los que destaca el magnesio, zinc, hierro y fósforo además de carbohidratos.

De sabor aromático y fuerte con un toque de dulzor, usa preferiblemente en repostería.

En productos de panadería combina muy bien con harina de amaranto o soja, se recomienda  usar hasta un 20% de la mezcla de harinas, ya que en exceso puede dar un sabor terroso.

Harina de almendras

Es una gran fuente de grasas monoinsaturadas de origen vegetal, aporta, magnesio, vitamina E y tiene muchas proteínas, fibras y antioxidantes.

Su sabor es dulce, es ideal para repostería. Le aporta estructura a los pasteles, galletas y bizcochos. Se puede utilizar un 25% en la mezcla de harinas o hasta un 50% o más en preparaciones de tartas que lleven levadura y huevos.

Es una harina que se pone rancia con facilidad y debe guardarse en la nevera o congelarla.

Harina de coco

Es una buena fuente de ácido láurico y manganeso, Es rica en proteína, fibra, grasa y es baja en hidratos de carbono.

Tiene un sabor suave, se utiliza sobre todo en pastelería. Se puede usar en un porcentaje del 15% al 100%, aunque puede crear un producto final muy denso debido un gran poder de absorción de líquidos. En ese caso debemos añadir más huevos para crear ligereza en la mezcla, aportar estructura y ligar las masas.

Conservación de las harinas sin gluten

Para una correcta conservación de las harinas sin gluten (y las harinas en general), una vez abierto el paquete, se debe pasar a un recipiente con tapa hermética, para evitar la humedad, la absorción de olores y que no se quede rancia y tenga insectos.

Si se va gastando en el día a día, puede guardarse en un armario que esté en un lugar fresco y seco.

Si se quiere tener una mayor garantía de conservación o no se va a utilizar tan a menudo mejor guardarla en la nevera.

Pero si no se tiene un consumo muy habitual o se tiene mucha cantidad lo mejor es congelarla.