Mix casero de harinas sin gluten

Este artículo complementa el de Harinas sin gluten publicado recientemente.

El mix casero de harinas sin gluten o premezcla es una mezcla de harinas sin gluten que se utiliza como sustituto de las harinas con gluten en panificados y elaboraciones libres de gluten para las personas celiacas o con intolerancia al gluten, aunque también es una buena opción para las personas que quieren experimentar con otro tipo de harinas.

Existen muchas harinas sin gluten, en el artículo anterior os mostrábamos una lista bastante amplia con los tipos de harina sin gluten.

En este artículo os contamos cómo sustituir la harina de trigo, que es la más utilizada en todas las elaboraciones para obtener panes y postres ricos, esponjosos y con buena textura. 

Mezclas de harinas sin gluten

Para empezar hay que tener en cuenta que las harinas con gluten según como no se pueden sustituir por una sola harina sin gluten, ya que el resultado puede quedar seco y quebradizo depende de la elaboración. Para obtener unos buenos valores nutricionales y un buen resultado hay que mezclar diferentes harinas sin gluten y añadir sustitutos del gluten para darle elasticidad y esponjosidad a la masa.

En el mercado existen mixes de harinas preparadas  pero resultan muy caros y aparte suelen contener azúcares añadidos y demasiado almidón. Una buena alternativa a los mixes de harinas comerciales es hacerlos en casa, de esta forma serán más sanos y naturales.

En primer lugar tenemos que saber de que está compuesta la harina de trigo y que función tiene el gluten en las elaboraciones para saber cuáles son las mezclas más adecuadas.

Composición de la harina de trigo

La harina de trigo principalmente se compone de un 70% de almidones, 14% de agua, y 12% de proteínas, además de azúcares, grasas y vitaminas.

El gluten se encuentra en la parte de la proteína con un 80% de su totalidad, es el responsable de aportar elasticidad, consistencia, esponjosidad y volumen a los panes y masas horneadas. 

Con estos datos tenemos que tener en cuenta que para hacer un mix de harinas sin gluten tiene que haber una parte de proteínas y otra de almidón además de sustitutos del gluten, como la goma guar, goma xantana y psyllium que aportan viscosidad a la masa y permiten retener las burbujas de CO2 en la fermentación y aumentar su volumen en el horneado. 

¿Cómo hacer el mix casero de harinas sin gluten?

Cada harina da un sabor y una textura diferentes, mezclando las harinas se obtiene una harina equilibrada que da un resultado parecido a la harina de trigo. 

Para realizar estas mezclas de harinas sin gluten y obtener unos buenos resultados los porcentajes son entre 60-70% de harina, 30-40% de almidones y entre 2-6% de aglutinante (goma guar, goma xantana o psyllium). 

A continuación hay un listado con las harinas y almidones más utilizadas en las mezclas para hacer pan, postres y pasta. Más abajo encontraréis ejemplos de mezclas para cada cosa.

Harinas panificables

• Harina de trigo sarraceno 
• Harina de arroz 
• Harina de maíz
• Harina de avena 
• Harina de mijo
• Harina de teff 
• Harina de sorgo 
• Harina de quinoa 

Harinas para repostería

• Harina de trigo sarraceno
• Harina de arroz integral
• Harina de maíz
• Harina de avena
• Harina de maicena
• Harina de almendras
• Harina de Garbanzos 
• Harina de Castañas 
• Harina de Coco
• Harina de Quinoa

Harinas para pasta 

• Harina de trigo sarraceno 
• Harina de arroz integral 
• Harina de guisantes
• Harina de amaranto
• Harina de garbanzos 
• Harina de maíz 
• Harina de mijo

Harinas almidonadas 

• Almidón de maíz (maicena)
• Almidón de trigo sin gluten
• Fécula de patata
• Arroz Blanco
• Yuca

Sustitutos del gluten

Es importante utilizar sustitutos del gluten ya que serán los que nos aporten la elasticidad, volumen, absorción de agua y ayudaran a ligar la masa y a la formación de la corteza.

Hay varias formas de sustituir el gluten pero, las más utilizadas son:

• Goma guar, es de origen natural, son semillas que provienen de la planta Cyamopsis tetragonoloba. Tiene un alto contenido en fibra y mejorar la retención de humedad, es espesante y gélificante. Ideal en masas con hidratación baja, como la masa quebrada o la pasta fresca. 

• Goma xantana, es de origen natural, se produce de la fermentación del almidón de maíz. En contacto con el agua se forma un gel viscoso que hace que las masas sean más manejables y elásticas, aporta volumen al pan y migas más esponjosas. Si se toma en exceso puede ser perjudicial. 

• Psyllium, son semillas de origen natural que salen de una planta llamada plantago. Su funcionamiento es muy parecido al gluten. Forma una estructura que atrapa los gases de la fermentación aportando esponjosidad y elasticidad a la miga. Se recomienda sobre todo en masas con hidratación alta, ya que su capacidad para absorber agua es muy alta.

Se pueden utilizar solas o las puedes combinar, ya que son complementarias. Se suelen utilizar entre un 2 y 6% de cantidad, dependiendo de la elaboración.

Para repostería se suele utilizar solo xantana, excepto en los bizcochos que se puede combinar con Psyllium, para obtener una buena miga y que no se deshaga. 

El Psyllium se suele utilizar en panadería en combinación con la xantana, dando muy buenos resultados.

Mezclas para pan, postres y pasta

Las mezclas para realizar pan, postres o pasta son muy variadas e infinitas, ya que una misma elaboración puede hacerse con diferentes mezclas. Lo ideal es ir probando para descubrir con cuál queda mejor por textura y por gusto. 

Si utilizáis la harina con frecuencia podéis tener preparadas las mezclas en cantidades grandes y guardarla un recipientecon tapa hermética para evitar la humedad y que no se quede rancia. 

Si usáis a menudo la harina guardarla en un armario que esté en un lugar fresco y seco. Para prolongarle la conservación lo ideal es guardarla en la nevera o congelarla y es conveniente ponerle una etiqueta con la fecha de caducidad de la fécula o el almidón. 

Aquí  os dejamos unos ejemplos de mixes para que os hagáis una idea de la cantidad de mezclas que se pueden realizar.

Mix para hacer pan

Mix genérico para un kilo de harina

• 600 gr. de harina de trigo sarraceno
• 200 gr. de harina de arroz blanco 
• 100 gr. de almidón de tapioca 
• 100 gr. de almidón de maíz 
• 40 gr. de psillyum

Pan de molde

• 220 gr. de harina de arroz
• 70 gr. de harina integral de arroz
• 100 gr. de fécula de patata
• 50 gr. de harina de trigo sarraceno
• 50 gr. de harina de soja o de garbanzo
• 20 gr. de psyllium

Pan de barra

• 390 gr. de almidón de maíz
• 40 gr. de harina de arroz
• 40 gr. de harina de trigo sarraceno
• 17 gr. de psyllium
• 14 gr. de goma xantana

Hogaza de pan

• 200 gr de almidón de patata
• 50 gr de harina de garbanzos
• 100 gr de harina de yuca (mandioca)
• 150 gr de harina de arroz
• 2 cdas de psyllium
• 1 cdta de goma guar o xantana

Mix para hacer postres

Mix genérico para masas sin fermentación  o fermentación ligera, cantidad para un kilo

• 600 gr. de harina de arroz, 
• 200 gr. de almidón de maíz 
• 200 gr. de fécula de patata 
• 10 gr. de xantana o goma guar.

Bizcocho

• 65 gr. de harina de arroz
• 65 gr. de  fécula de maíz
• 130 gr. de harina de almendras
• 1/4 cucharadita de xantana

Galletas

• 125 gr. harina almendras
• 50 gr. almidón maíz (maicena)
• 2,5 gr. xantana. (Hay muchas recetas de galletas que solo llevan un tipo de harina y no llevan xantana.)

Magdalenas

• 115 gr. de Maizena
• 115 gr. de Harina de arroz
• 2 gr. de xantana

Mix para pasta 

Ingredientes para un kilo de pasta

• 466 g. fécula de patata
• 466 g. fécula de patata
• 320 g. harina sin gluten: 160 g. harina de mijo, 160 g. harina de quinoa.
• 30 g psyllium
• 30 g. de xantana

Otro mix de harinas sin gluten para pasta que funciona muy bien

• 60 g. de almidón de maíz
• 40 gramos de harina de castaña
• 3 g. de psyllium
• 3 g. xantana