Sustitutos del huevo

Los sustitutos del huevo

El huevo es uno de los alimentos más completos que existe, tiene un elevado aporte de proteína, de hierro, magnesio, potasio, fósforo, calcio, sodio, zinc, vitamina A, vitaminas del grupo B (vitamina B12, B1, B2, B3, B6), vitamina E, vitamina D, ácidos grasos y colesterol dietético, que es diferente al colesterol malo. 

Es un ingrediente básico en la cocina, ya que nos permite infinidad de elaboraciones de recetas. Sin embargo existen muchas personas que tienen que prescindir de los huevos en su dieta, ya sea porque son alérgicas, tienen intolerancias alimentarias, o siguen una alimentación vegana o vegetariana, aunque también nos podemos encontrar sin huevos a mano en ese momento. 

A pesar de todo esto no es necesario sacrificar las comidas favoritas. Hay muchas alternativas para sustituir el huevo en la cocina, tanto en repostería, como en rebozados, empanados, tortillas y un largo etc. 

Funciones del huevo

Antes de ver cómo sustituir el huevo es conveniente saber que funciones tiene en la cocina, ya que en cada receta el huevo tiene unas funciones diferentes y se necesitará un ingrediente distinto en cada elaboración. 

• Aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado.
• Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente bajo la incidencia del calor, capacidad muy útil sobre todo para la elaboración de huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería (cremas, flanes, pudings)
• Espumante: es una propiedad de la clara, se consigue batiendo la clara. Es muy utilizada en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…
• Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible que ‘liguen’ salsas como la mayonesa.
• Colorante: la yema aporta el color característico de alimentos como pastas alimenticias, salsas o repostería. 
• Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada en pastas (macarrones, raviolis, etc.) y repostería.
• Anticristalizante: es una característica de la clara, es muy útil en pastelería y confitería, permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que este forme cristales detectables (turrón, helados).
• Leudante: las preparaciones se hinchan proporcionando a los productos horneados no solo volumen sino una estructura esponjosa, ligera y aireada (bizcochos, suflés, merengues). 

Sustitutos del huevo según la función 

Al calentarse el huevo, la proteína se expande y coagula dando volumen a las preparaciones.

Según lo que quieras conseguir en la receta existen varias opciones rápidas para sustituir el huevo:

• Para dar volumen: sustituye el 25% del líquido de la receta por agua con gas.
• Para dar ligereza: añadir media cucharadita de bicarbonato cuando se utilice fruta para reemplazar el huevo. Hará que el resultado sea menos denso.
• Para ligar ingredientes: utiliza la pasta de tomate, el almidón de patata y los purés de calabaza u otras frutas.
• Para dar esponjosidad: puedes añadir bicarbonato, levadura en polvo, vinagre, zumo de limón o de naranja.

Sustitutos del huevo en las recetas

Tras conocer que funciones tienen los huevos en las recetas vamos a ver qué ingredientes y preparaciones pueden sustituir a los huevos en elaboraciones concretas: 

Sustitutos del huevo en tortillas

Mezcla una cucharada de harina de garbanzos, de soja o de maíz con dos cucharadas de leche, agua o bebida vegetal. Se puede tostar antes la harina para que no quede cruda. Añade a la mezcla un chorrito de zumo de limón, vinagre de manzana o vino blanco para quitar el sabor a garbanzo.

Sustitutos del huevo en los crepes

Mezcla 100 g de harina con 250 ml de agua con gas, leche o bebida vegetal. 

Sustitutos del huevo en los rebozados

Mezclar harina de garbanzo o de maíz con agua hasta tener una textura similar al huevo batido, un huevo equivale a una cucharada de harina por tres de agua. A continuación pasar el ingrediente a rebozar por esta mezcla y después por pan rallado.

Y también podemos sustituir el huevo en:

Las tempuras

Mezcla tres vasos de agua muy fría (del frigorífico) con 100 g de harina previamente tamizada.

Albóndigas y hamburguesas

Se puede sustituir el huevo por puré de patata, miga de pan remojada en leche o bebida vegetal, copos de avena remojados en bebida vegetal o agua o una cucharada de harina de soja disuelta en tres cucharadas de agua.

Salsas

Sustituye el huevo por un chorrito de una bebida vegetal, por ejemplo, de soja, avena, arroz, etc.

Pasteles y galletas

Los sustitutos del huevo en este caso son medio plátano muy maduro que equivale a un huevo y le aportará suavidad, aroma y volumen. También se puede utilizar 60 g de manzana por cada huevo, kiwi o pera que estén muy maduras. Otra alternativa es mezclar una cucharada de semillas de lino molidas con tres cucharadas de agua.

Natillas y otros postres

Las harinas de kuzu, arruruz o maicena son ideales para las natillas, en esta elaboración una cuchara de harina por dos de agua es equivalente a un huevo, calienta hasta que la mezcla espese y agrégala al resto de ingredientes. También se puede utilizar tofu sedoso, se utilizan 60 g por huevo y con el puedes hacer además pudines, quiches, mousses, rellenos de tartas, etc.

Pintar el hojaldre y otros dulces antes de meter al horno

Píntalos con aceite de oliva o bebida vegetal. También puedes hacerlo con una mezcla de margarina vegetal derretida con azúcar y agua.

Claras de huevo

Si en una receta solo necesitas utilizar clara de huevo puedes usas acuafaba, es el líquido de las legumbres de bote o el que queda al hervirlos. Su textura es como las claras de huevo.